生活感悟
徐恩芳:鏊子馍
作者:念1031 时间:2021-01-21 16:19:04
浏览:0次  字数:5248
级别:站内管理,  总稿:26953 篇,  月稿:21 篇

  老家皖北农村,在上世纪八十年代稻改前,每年麦收后就能吃上各种各样的白面馍。如发面馍、锅贴馍;油叠馍、花卷馍;烤焦馍、水蒸馍、鏊子馍等。

  各种馍我都爱吃。但情有独钟的是很薄很薄的鏊子馍。鏊子馍,也叫擀的馍。以前在老家几乎人人都会制作鏊子馍。

  制作鏊子馍,要有案板、小擀杖、鏊子、挑馍杆等炊具。程序是:和面、擀饼、烙饼;烙饼俗叫“挑馍”。

  和面要求和得软硬适度,达到三光标准:面光、盆光、手光;三光是和面的起码要求。面和好后要醒一醒,然后用手拽成一个个小面团,叫做面剂子,备用。巧妇拽出的面团大小一个样。

  擀饼,把面剂揉圆按扁,放在两头细中间粗的小擀面杖下,娴熟的手劲,三推两推,随着小擀杖一来一回“呱嗒!呱嗒!”的节奏声,那面团在小擀杖下滴溜溜地团团转动。乒乓球大小的一团面,霎那间就成了一张直径约30多厘米的半透明的薄饼。薄厚均匀,大小一致。巧妇擀出的鏊子馍,大小薄厚就如一个模子脱出来似的。并且饼上没有一点干面粉。若上边干面多,饼就发黄,而不白、无卖相。

  烙饼炊具鏊子是生铁铸成的,圆形,中心稍凸。边有三只初月形的或方形的矮脚。使用时,下面烧火加热,上面烙饼。

  挑馍也是一个技术活。生面饼放在烧烫的鏊子上,必须不停转旋、翻动——叫挑馍。挑杆是一根一尺多长、半寸宽的薄竹片。要一边加柴火烧鏊子,火必须大小均匀;一边叮叮铛铛地挑馍。馍在鏊子上随着挑杆不停地转旋、翻转。饼快熟的时候,会先鼓成圆球状。熟手挑出的馍,馍熟透了,不青边,不焦糊。还要烙出均匀的饼花,即浅黄色如粟米粒大小且均匀的小泡点。不仅好吃还要好看,尤其是待客时,就要这样讲究。

  一般擀、挑由俩人分工完成,娴熟的巧妇一人也可完成。案板上的面团逐渐减少,笊匾里整整齐齐的饼摞,渐渐增高。谗嘴的孩子们被香味吸引围着转。得到大人的同意,拿一张卷起就咬,迫不及待。真劲道!解馋!

  鏊子馍卷菜的种类,有豆瓣酱、辣蒜泥、咸鸭蛋,有炒菜就更上档次了。若来了客人,就要用鸡蛋或肉丝炒豆芽、粉丝、菠菜、韭菜、茄丝、葫芦丝、瓠丝、胡萝卜丝、辣箩卜丝等。万不可用有骨、刺的菜。把菜摊在饼上,卷成一个卷儿,像吹火筒那样一口一口吃进肚子。

  老家,每逢农历“绿月绿”,即农历六月初六的早晨,到棉花地里,掐六枝棉花头嫩芽尖,切碎与芝麻、食盐,一起放进面粉里和成后,擀薄、烙熟,再放在灶洞里的灰火上慢慢烤干,脆酥香咸可口。老家人传说:吃了含有棉花头的焦馍,就会一个夏天不拉肚。所以,一般家家都做給小孩子吃。童年过罢年就盼吃粽子。过罢端午就盼六月六烙焦馍。吃过焦馍盼月饼……

  每当收完麦,去外婆家,准能吃上鏊子馍或菜合子。每次烙鏊子馍时,外婆会在最后给外公烙一个菜合子,属“特贡”。

  菜合子味道鲜美。就是由两张面饼中间夹上馅。馅是从菜园里新割来的、极新鲜的韭菜等。洗净晾干切碎,加入佐料,打个鸡蛋拌匀。在两张饼的中间摊匀,四周粘紧后放在鏊子上烙好这一面,翻过来再烙那一面。每烙熟一个,就把它放在一个用细秫秫䅍子编织的笊匾里,上边盖一块潮乎乎的布,不让它散热。

  2008年,我发现深圳市的一个肯德基店里推出叫“老北京”的烙饼卷,其外表与鏊子馍卷一模一样。有一次我想家了,就去肯德基,对售货员说:“买一个卷子。”售货员说没有。等我说“老北京”,才恍然大悟。

  我想,因为是模仿“抄袭”我们中国的方法,所以叫“老北京”。在合肥市的肯德基店里叫“墨西哥卷”,令人不解。

  老家虽然属穷乡僻壤,但能吃可吃的东西太多了,鏊子馍不算什么。可是只要小时候吃过家里的鏊子馍,长大后,尤其是老了以后,肯定会一再回忆。回忆什么呢?鏊子馍的讲究、制作技巧。或是准备和期待中的那种亲情。大人的劝说、制止吵着急着要吃的小孩子们,眼巴巴地等待。最后说着闹着笑着吃完了,高高兴兴的,不知不觉就吃撑了。家庭的欢洽,其乐融融,真是语言难以表达。如今每想及此,都觉得心田依然滋润。

  上大学以后,很少吃到妈妈做的鏊子馍了。每次回家,妈妈知道我喜欢吃鏊子馍,头天晚上就张罗着鏊子、擀杖等。

  现在,虽然在饭店、食堂也能吃到各种各样的饼,但是还是觉得只有妈妈做的鏊子馍最好吃,那里边分明带有妈妈的味道、包裹着慈母浓浓的爱喲!

【审核人:站长】

蜀韵文学网

赞()
关键字: 徐恩芳  鏊子    

作者文章

热门文章

生活感悟

查看更多生活感悟
首页
栏目
搜索
会员
投稿